干货!澳洲超市牛肉超全扫盲贴,中餐西餐炖炒煎卤,照着这篇挑牛肉就对了

在澳洲生活的小伙伴们,每次去到超市或者菜市场买牛肉的时候,看到各种五花八门的牛肉名称是不是感到非常困惑呢?特别是做中餐的话,更是对应不了部位。

澳洲的牛肉品质真心不错,如果不了解部位随意乱做的话那可就算是“暴殄天物”啦!

所以,今天详细给大家讲一下澳洲牛肉该怎么选择!该怎么做!

●牛肉整体架构●

在澳洲,通常将一头牛可食用的部分划分为以下几个部位,也是我们在超市/菜市场能经常见到的:Chuck,Rib,Short Loin,Sirloin,Tenderloin/Eye Fillet,Round,Brisket,Fore Shank,Short Plate,Flank

每一个部位因为都有不同的脂肪含量、口感嚼劲等等,所以需要搭配不同的烹饪方式。

●炖牛腩/红烧牛肉●

适合的牛肉部位:Brisket牛前胸肉\Flank牛腩\Chuck肩肉

中餐里牛肉最常见的做法就是慢炖或者红烧了。绝对算是中餐里一道大菜。

所以这个时候,我们需要选择“肥瘦相间、部分带劲”的牛肉:Brisket牛前胸肉、Flank牛腩。这两部分的肉是脂肪囤积较多的,牛肉味非常香浓。

这两个部分的肉都是从前胸到牛肚子的那一片肉,在国内统称为牛腩,在澳洲就分的比较细致。

当然除了这两个部位的肉之外,Chuck位于牛的前肩胛部,前腿的上部。也很适合的炖煮的做法,许多人都用它来做咖喱牛肉。

如果觉得牛腩部分有点肥,可以尝试一下肩肉。由于这个部位的运动量比较大,所以肉质有肥有瘦,适合焖、烤、煨汤等。

●爆炒牛肉丝/片●

虽然是十分耗时的一种烹饪手法,但是牛肉经过长时间的炖煮,口感和肉味都被发挥到了极致。

适合的牛肉部位:Sirloin外脊肉、Tenderloin/Eye fillet里脊

平日家常菜里最喜欢的就是小炒肉啦,不仅制作时间比较短,而且搭配起各种蔬菜非常下饭。

说起炒牛肉,更需要所需肉质易熟和嫩滑。那么适合炒的牛肉有哪些呢?

炒牛肉比较适合的牛肉部位是里脊部位,其中Sirloin外里脊和Tenderloin(Eye Fillet)都是可以的。rloin外里脊肉相比较,脂肪含量会高一点,用中式炒法做起来会更油更香,吃起来口感也更嫩。比较适合用来做炒牛肉片、洋葱炒牛肉等油大一点的菜。

而Tenderloin,又名eye fillet作为牛身上口感最嫩的部位,脂肪含量也很低。青椒炒牛柳、黑椒牛柳、水煮牛肉用这个部位就对了!

用eye fillet做菜的时候一定要注意火候,小心炒牛柳或者煎牛排久了,口感会有一点柴。

●煎牛排●

适合的牛肉部位:Rumpsteak西冷牛排、T-bone、porterhouse

说牛肉好吃的做法,当然不能少了煎牛排了!这种做法不仅简单方便,而且能更好的尝到澳洲牛肉的味道。

那么在家里煎牛排,除了我们前面讲到的sirloin和eye fillet,还可以买什么部位的牛肉呢?

它是由T型骨头分开两侧肉:一边是菲力,一边是西冷。所以你可以一次性尝到2种口感的牛肉。

而澳洲本地人最爱的porterhouse,和T-bone一样取自牛的腰部,只是porterhouse部位更靠后腰部,而且大部分没有骨头。

它的整体肉质比较硬,口感很有嚼劲,用来做3-7分熟的煎牛排非常好吃!

Rump腰臀肉属于肌肉纤维比较明显的部位,但是煎起来吃的口感一点都不会老。ump steak就是传说中的西冷牛排,一般是大理石纹的嫩牛肉带着一点油花。所以煎起来口感更柔软细嫩,最好不要煎全熟哦~

下面我们就来详细讲一讲吧~

首先是大家都很熟悉的T-bone,在超市和牛排店都是明星牛排,适合做5-7分熟或全熟的T骨牛排。

●卤牛肉/酱牛肉●

适合的牛肉部位:Gravy Beef牛腱

熟食店里最喜欢的食物就是卤牛肉了,只是价格有点小贵,不能每天都享受。

但是其实你知道吗?只要买对牛肉和酱料,你自己在家也能做出超好吃的卤牛肉。

Gravy Beef牛腱部位,瘦瘦的肌肉里夹着牛筋,绝对最适合做卤牛肉的部位了。慢慢腌制和炖煮,卤味和牛腱的牛肉香更是合二为一,牛肉很松软牛筋有嚼劲。

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